前沿拓展：性價比大桶防曬霜推薦品牌
冬天涂防曬霜的話，考慮到天氣比較干燥編者按：日前，《連線》雜志報道了一個葡萄酒公司。通過化學(xué)分析葡萄酒中的成分，然后低成本地復(fù)制你喜歡的葡萄酒。通常情況下，即使是專業(yè)的品酒師也分不清仿制品和原來的葡萄酒之間的區(qū)別。這會是一個好生意嗎？文章由36氪編譯，希望能夠?yàn)槟銕硎斋@。
一、當(dāng)夢想開始的時候，阿里·沃克（Ari Walker）已經(jīng)在葡萄酒行業(yè)工作了幾個月。他對葡萄酒了解不多，因?yàn)槠拮討言辛耍麄冃枰X，他離開了大學(xué)，在一家經(jīng)銷商那里找了份工作。但他品嘗的葡萄酒越多，就越是神魂顛倒。很快，他的妻子就會在他睡著的時候把他喊醒，告訴他，他在喃喃自語地談?wù)撌澄锎钆洹！澳闾岬搅藘?nèi)比奧羅（Nebbiolo），”她說，內(nèi)比奧羅指的是一個意大利葡萄品種?！斑€有血腸?！?/p>
2001年，在行業(yè)內(nèi)干了好幾份工作后，沃克和一個合作伙伴凱文·?？怂梗↘evin Hicks）創(chuàng)辦了一家葡萄酒進(jìn)口分銷公司。?？怂故且粋€靠醫(yī)生和醫(yī)院在線評級系統(tǒng)發(fā)了財?shù)膭?chuàng)業(yè)者。我們在博爾德（Boulder）舉行的一次葡萄酒活動上相遇時，他已經(jīng)擁有令人印象深刻的投資組合，過著令人羨慕的生活。但他們的生意已經(jīng)破產(chǎn)了。
沃克花了大量時間追蹤意大利附近葡萄園地區(qū)的葡萄酒。它們有獨(dú)特的風(fēng)味和引人入勝的故事。但他逐漸明白，絕大多數(shù)美國飲酒者對這些故事并不感興趣。他們只想要味道好、價格便宜的葡萄酒。所以沃克和希克斯創(chuàng)造了一個廉價的品牌，可以通過批量銷售來降低價格，但也沒有奏。市場上已經(jīng)有太多的人，都在試圖用平庸的產(chǎn)品來解決同樣的問題?！拔覀冊噲D回答的問題是，如何使這些普通葡萄酒更好？”沃克說?！拔覀兛戳烁鞣N各樣的東西，但很難找到突破點(diǎn)?！?/p>
Integrated Beverage Group的聯(lián)合創(chuàng)始人阿里·沃克認(rèn)識到，絕大多數(shù)美國葡萄酒飲用者都想要口感好、價格便宜的葡萄酒。
突破始于嬰兒食品。2012年，?？怂辜磳⒊蔀楦赣H。他想要知道，他和妻子計劃喂養(yǎng)新生兒的有機(jī)高價產(chǎn)品到底是什么組成的，于是他把樣品送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析。“如果你認(rèn)識凱文，”沃克說，“你知道這完全是他會做的事情。”當(dāng)這些賬單——單個樣本分析高達(dá)1500美元——開始累積時，?？怂箘?chuàng)建了自己的實(shí)驗(yàn)室，他稱之為Ellipse Analytics。他有一個更大的計劃。他在設(shè)備上投資了幾百萬美元，雇傭了一批科學(xué)家和技術(shù)人員，不久之后，Ellipse就引導(dǎo)付費(fèi)客戶對蛋白質(zhì)粉末和防曬霜等整個消費(fèi)類別的產(chǎn)品進(jìn)行了化學(xué)分析。沃克從中看到了葡萄酒的潛力，他推動希克斯將他的技術(shù)用于自己的生意。
Integrated Beverage Group使用廉價的葡萄酒和混合天然添加劑來制作受歡迎的高級葡萄酒的復(fù)制品。
和其他東西一樣，葡萄酒也是化學(xué)物質(zhì)的組合。Ellipse可以測試出大約500個不同的屬性，并在十億分之一的水平上測量結(jié)果。沃克意識到，隱藏在這些數(shù)據(jù)中的是酯類、酸類、蛋白質(zhì)類、花青素和其他多酚類物質(zhì)的組合，這些物質(zhì)使葡萄酒口感像奶油，或散發(fā)出燧石般的味道，或者賦予它藍(lán)莓、香草或舊皮革的香味——這是美國受歡迎的葡萄酒的化學(xué)成分。沃克也知道，大部分葡萄酒都是從添加劑中得到提升，比如深紫色(顏色)、橡木提取物(單寧和調(diào)味品)以及類似的化學(xué)混合物。他認(rèn)為，利用大宗市場上現(xiàn)成的廉價的葡萄酒和摻入天然添加劑，有可能生產(chǎn)出一些相當(dāng)令人信服的流行的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
Integrated Beverage Group的技術(shù)人員使用化學(xué)分析來確定酯和酸、蛋白質(zhì)以及花青素和其他多酚的組合，使葡萄酒口感像奶油，或散發(fā)出燧石般的味道。
2015年，沃克和?？怂钩闪⒘薎ntegrated Beverage Group，開始復(fù)制國人已經(jīng)喜歡的葡萄酒品種。他們計劃在一目了然的情況下做到這一點(diǎn)，給自己的品牌復(fù)制品命名，并推動消費(fèi)者將自己的產(chǎn)品與價格通常高達(dá)兩倍的知名品牌進(jìn)行比較。沒過多久，他們就意識到，在大多數(shù)情況下，即使是專業(yè)品酒師也無法將他們的復(fù)制品與真實(shí)的葡萄酒區(qū)分開來。
二、在丹佛市中心北部一座灰白色的混凝土建筑里，葡萄酒在會議桌上排成一列。這是星期二下午，在IBG辦公室。沃克坐在我對面，留著修剪過的胡子，穿著一件襯衫，外面套了一個毛衣。他旁邊是一個衣衫不整的三十多歲男子，左臂上紋著多巴胺的化學(xué)結(jié)構(gòu)。那是肖恩·卡蘭（Sean Callan），經(jīng)營Ellipse Lab的化學(xué)家。
肖恩·卡蘭博士是一名化學(xué)家，他是Ellipse Lab的運(yùn)營總監(jiān)。
布雷特·齊默爾曼（Brett Zimmerman）是世界上不到250名經(jīng)過認(rèn)證的品酒師之一，他坐在桌子右邊的一端，在筆記本電腦上輸入筆記。我左邊是IBG的釀酒師埃弗雷特（Everett），他剛從加州趕來。埃弗雷特不是他的真名，因?yàn)樗敲绹患掖笮推咸丫粕a(chǎn)商的烯醇化學(xué)家，正是IBG想要削弱的那種行業(yè)巨頭。“如果他們發(fā)現(xiàn)我在做這件事，”他告訴我，“后果不會很好?！?/p>
IBG成立兩年后，在美國49個州(除愛荷華州以外的所有地方)銷售仿制品葡萄酒，主要零售商如南部的 Publix 和西部的 Winco。由于建立實(shí)驗(yàn)室和創(chuàng)立品牌需要大量投資，公司還沒有盈利。但從其他方面來看，它的概念是成功的。
在每個人的位置左邊的樣本是IBG團(tuán)隊正在嘗試仿制的一款2015年的Far Niente 霞多麗（Chardonnay）。在加州的葡萄酒中，F(xiàn)ar Niente是一個備受尊敬的名字，它生產(chǎn)的霞多麗葡萄酒在零售店中售價60美元，在葡萄酒單上售價100美元。這種葡萄酒的風(fēng)格獨(dú)特，介于大多數(shù)納帕霞多麗（Napa Chardonnays）葡萄酒的濃烈和白勃艮第（Burgundy）葡萄酒的微妙味道之間。西海岸的一家零售連鎖公司已經(jīng)向IBG訂購了一款專有的納帕霞多麗，其特征與Far Niente相同。我驚訝地發(fā)現(xiàn)，離交付葡萄酒的后期限只有兩周了。然而，IBG團(tuán)隊仍處于品嘗和混合的初步階段?！拔覀儠愣ǖ?，”沃克向我。他已經(jīng)把這種酒命名為 “Per Sempre”。在意大利語中代表“永遠(yuǎn)”的意思。更重要的是，聽起來像是Far Niente。
上周在自己位于索諾馬的辦公室里，埃弗雷特已經(jīng)品嘗了一個納帕葡萄酒經(jīng)紀(jì)人提供的70多批霞多麗葡萄酒，這些葡萄酒數(shù)量不一，有的只有幾百加侖，有的有幾千加侖。他選擇了兩個看起來似乎是潛在混合體的組合。一個來自圣赫勒拿的精品葡萄酒商。另一個來自美國的大生產(chǎn)商，其在加州各地種植葡萄，每年為眾多品牌生產(chǎn)數(shù)百萬瓶葡萄酒。他盡可能多買了第一種葡萄酒，也買了差不多同樣多的第二種酒。
這兩種葡萄酒也出現(xiàn)在我們面前，旁邊是作為基準(zhǔn)的Far Niente。排在右邊的是經(jīng)過初步混合的酒。為了幫助團(tuán)隊了解它應(yīng)該瞄準(zhǔn)的地方，屏幕上投影的一個圖表識別出了加州大部分地區(qū)的霞多麗葡萄酒存在的十幾個芳香屬性，以及六個左右受歡迎的品牌各自包含的程度。數(shù)據(jù)是從Ellipse的分析中挑選出來的，而且各種品牌的結(jié)果幾乎完全吻合。
事實(shí)證明，消費(fèi)者在這一類別中的需求一致。不過，在一些地區(qū)，F(xiàn)ar Niente是個異類：的是柑橘的存在，和黃油、椰子的缺乏。Far Niente葡萄酒的蘋果酸含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他的葡萄酒，這是在酸橙汁中發(fā)現(xiàn)的，這是有原因的。與兩批購買的葡萄酒(以及絕大多數(shù)納帕霞多麗)不同，它沒有經(jīng)歷過將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸、將青蘋果的味道轉(zhuǎn)化為奶油或黃油的二次發(fā)酵。我不知道埃弗雷特如何能夠?qū)煞N經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒組合成一種沒有發(fā)酵過的葡萄酒，但他并不關(guān)心。“我們可以在混合物中加入蘋果酸,”他說。
這三種葡萄酒都是在桶里發(fā)酵的，而不是在鋼罐里發(fā)酵的。但不同種類的橡木有不同的特點(diǎn)。埃弗雷特說:“Far Niente展示出來的是丁香和生木，而不是我從其他酒那里得到的焦糖、香草和椰子。”埃弗雷特家里有一張桌子，桌上擺滿了幾小瓶木頭調(diào)味品，他可以用這些調(diào)味品將葡萄酒的外形推得更接近Far Niente的外形，實(shí)際上是將它混合到葡萄酒中?！暗把b發(fā)酵葡萄酒很難，”齊默爾曼指出?！斑@可能是我們難做的事情?！?/p>
布雷特·齊默爾曼是世界上不到250名認(rèn)證品酒師之一，他幫助調(diào)整IBG葡萄酒的風(fēng)味特征。
某些比白葡萄酒更容易復(fù)制的紅葡萄酒，IBG 在每十億分之一的水平只匹配了這些成分的幾個百分點(diǎn)。這包括一大堆飲酒者永遠(yuǎn)無法察覺的屬性。更為關(guān)鍵的是，要明確界定出普通的飲酒者品嘗葡萄酒的幾個屬性，即偏離標(biāo)準(zhǔn)的差異點(diǎn)。就像亞歷克·鮑德溫（Alec Baldwin）在周六晚間的直播中扮演唐納德·特朗普（Donald Trump）一樣。當(dāng)你看到他出現(xiàn)在屏幕上，滿臉愁容，轉(zhuǎn)動手腕，你不會被愚弄，以為那是真的特朗普。顯然不是。但同樣的是，你能知道他在模仿誰。
沃克和IBG團(tuán)隊也試圖在葡萄酒領(lǐng)域做同樣的事情。如果他們能用廉價的散裝酒和一堆添加劑來達(dá)到流行的優(yōu)質(zhì)葡萄酒中的成分，那他們就可以做生意了。一些人認(rèn)為，這破壞了那些使葡萄酒不同于牙膏的不可言喻的元素。索諾馬縣一家被認(rèn)為是加州葡萄酒工業(yè)之聲的報紙《Santa Rosa Press-Democrat》，在整個版面中把復(fù)制品的產(chǎn)品描述為“弗蘭肯斯坦（Frankenstein）葡萄酒”?！半m然仿制酒不是從培養(yǎng)皿開始的，”報道稱，“它在很大程度上是在實(shí)驗(yàn)室里創(chuàng)造的?！边@并不妨礙沃克做自己的事情?！澳憧梢哉f這很奇怪，”沃克說?！盎蛘吣憧梢哉f這是我們的不同點(diǎn)。”
（譯者注：弗蘭肯斯坦是一個科幻小說中的主角，意思是指一個終毀了它的創(chuàng)造者的東西。）
分析師丹尼斯·威爾金斯（Denise Wilkins）(左)和技術(shù)員妮可·派克（Nicole Pike）準(zhǔn)備樣品進(jìn)行分析。
該公司使用高液相色譜分析葡萄酒的化學(xué)成分，以便復(fù)制。
精品霞多麗葡萄酒匹配了許多Far Niente的特性。但因?yàn)榧尤胩嗥渌钠咸丫?，把調(diào)出來的酒拉向了錯誤的方向。在嘗試將75%的精品酒和25%的普通酒混合之后，他們又嘗試了接近85%的精品酒混合。結(jié)果似乎并不太好。后，口感好的齊默爾曼主張，不要加入普通的葡萄酒。他說:“即使是少量的，它也消除了我們從 Far Niente 得到的那種活潑輕快的口感。”這種“輕快的口感”，是一種能量在葡萄酒中流淌的感覺，F(xiàn)ar Niente 為人熟知的特征之一。如果你模仿特朗普，他的下唇關(guān)鍵。如果你沒有這個特征，那么你就沒有那種感覺。
埃弗雷特承認(rèn)，沒有哪種葡萄酒的組合比精品葡萄酒更適合Far Niente 葡萄酒。但是，這不足以制造零售商訂購的數(shù)量。他們需要把它和不太理想的東西混合起來，但不是太多，它就會使葡萄酒偏離基準(zhǔn)?！八詥栴}就變成了，”他說，“在你達(dá)成交易之前，你能花多少錢來做這件事？”
三、第二天下午，卡蘭帶我參觀了Ellipse 的設(shè)施。就實(shí)驗(yàn)室而言，它不是特別大。沿著一面墻，一名戴著滑雪帽的女性正在為Ellipse的一位客戶準(zhǔn)備膳食補(bǔ)充劑樣品。在主房間外的一個儲藏室里，我看到一輛裝滿酒瓶的手推車?！斑@些是加州的黑比諾（Pinot Noirs）葡萄酒”卡蘭說，“我們的下一個目標(biāo)。”
在過去的四年里，Ellipse分析了種葡萄酒，基本上覆蓋了美國市場上的絕大部分。可以說，IBG團(tuán)隊比任何人都更能科學(xué)地定義受歡迎的葡萄酒的味道?！爸挥形覀儾庞袛?shù)據(jù)可以說，‘如果你喜歡金目（Goldeneye），我們知道你為什么喜歡金目，’”沃克談到IBG不久將嘗試復(fù)制的加州黑比諾葡萄酒時說?！拔覀冎滥氵€可能會喜歡什么。你不會喜歡什么?！?/p>
IBG無法復(fù)制每一種葡萄酒。那些具有獨(dú)特屬性的葡萄酒，例如由特定葡萄園中種植的葡萄或難以找到的葡萄品種釀造的葡萄酒，難度要大得多，幾乎不可能，原因很簡單，IBG的所有葡萄酒都是從市場上批量出售的葡萄酒開始的。當(dāng)我問齊默爾曼，他們能否從澳大利亞阿德萊德山的一個生產(chǎn)商那里復(fù)制一個小批量的設(shè)拉子（Shiraz），這是我特別喜歡的，他說這是不可能的。
技術(shù)員埃里克·丁寧（Eric Dinneen）在IBG丹佛實(shí)驗(yàn)室工作。
Ellipse可以測試大約500種不同的屬性，并在十億分之一的水平上測量結(jié)果。
兩周后，我坐飛機(jī)去加州，去了埃弗雷特位于希爾茲堡市中心索諾馬縣的辦公室。 這座建筑是一個古老的釀酒廠，建于19世紀(jì)晚期，釀制了早的一些加州仙粉黛(zinfandel)。埃弗雷特仍在那里釀酒，從某種意義上說，在Per Sempre的混合物中加入蘋果酸，以模擬原始的能量。然后他將結(jié)果發(fā)回科羅拉多州，讓齊默爾曼品嘗，并由Ellipse分析。這種反復(fù)的過程讓他們越來越接近目標(biāo)。我到的時候，他拿出一瓶成品 Per Sempre，上面貼著標(biāo)簽，準(zhǔn)備出售，然后給我們每人倒了一杯?！澳悴挥X得這比 Far niente 好多了嗎?”他說?！翱纯醇尤胩O果酸是如何帶來了一些燧石的氣味的?！?/p>
我知道?；氐絀BG，我接受了一個預(yù)先不知情的對比測試，涉及他們的另一種葡萄酒，叫做“Label Envy”，意在復(fù)制La Crema的黑比諾?？ㄌm給我倒了兩種酒，讓我辨認(rèn)哪種是釀出來的酒。我以為我知道，但我錯了。他們準(zhǔn)確地?fù)糁辛四繕?biāo)。埃弗雷特交給我的模擬物，與我在丹佛的Far Niente相比，看起來可能更笨拙，更不優(yōu)雅。但它的口味確實(shí)是接近。而且，如果沒有一杯原酒在我面前作比較，我很容易相信這是同一款酒。
如果你是一個普通的飲酒者，你并不會對分析納帕霞多麗的味道或者構(gòu)建一個批判性的分析感興趣。你只想在吃烤雞的時候喝一口好東西。為此，Per Sempre可能會起到和Far Niente一樣的作用。這個包裝看起來很漂亮，你會毫不猶豫地把它帶到一個晚宴上，而且它將花費(fèi)25美元而不是你為 Far Niente 付的50美元。“我愿意喝,”埃弗雷特說。
品嘗完葡萄酒后，我們驅(qū)車前往希爾茲堡郊區(qū)埃弗雷特的家。我們穿過一座小橋，我們沿著鄉(xiāng)間小路前行，經(jīng)過小葡萄園，那里的花蕾剛剛開始綻放。在這里，你不禁會感受到人們講述葡萄酒的故事的吸引力，包括他們?nèi)绾谓忉屆糠N酒的屬性，使它成為一個值得思考的話題，而不僅僅是消費(fèi)。
如果你是一個普通的飲酒者，你并不會對分析納帕霞多麗的味道或者構(gòu)建一個批判性的分析感興趣。你只想在吃烤雞的時候喝一口好東西。
四、在離開加州之前，我在Far Niente的莊園逗留了一會兒。我以前去過很多次，但從來沒有厭倦過。這里的環(huán)境很宜人，1885年的一座酒廠大樓被銀杏樹和梅花環(huán)繞。已故的吉爾·尼克爾（Gil Nickel）曾在20世紀(jì)70年代整修廢棄的釀酒廠并創(chuàng)建了Far Niente，他是俄克拉荷馬州的園藝家。他想讓Far Niente成為納帕谷的瑰寶，和世界上任何一家葡萄酒莊園一樣美麗。
當(dāng)然，這種景觀需要維護(hù)。Far Niente 雇用了幾名釀酒師，還有一個園藝師團(tuán)隊，還有負(fù)責(zé)準(zhǔn)備午餐的廚師，在一片可以俯瞰葡萄園的空地上為葡萄酒俱樂部成員準(zhǔn)備午餐。當(dāng)你買了一瓶Far Niente酒，你就要為整個包裝買單：葡萄酒本身，它的聲譽(yù)，以及背后的故事。
然而，從某種意義上說，F(xiàn)ar Niente釀造的葡萄酒并不比復(fù)制品更正宗。即使是好的葡萄酒，也是葡萄園和酒廠數(shù)百項(xiàng)決策的總和，每項(xiàng)決策都是為了幫助把葡萄酒引向理想的方向——或者是為了操縱它。我不知道Far Niente的釀酒師是否會酸化葡萄酒，使其在溫暖的葡萄酒中有清新的口味，還是添加單寧，以幫助平衡柔和的水果風(fēng)味，但很多葡萄酒廠都這樣做了——這樣的添加是完全合法的。
這甚至沒有提到其他的釀酒方式，比如用商業(yè)酵母來推動發(fā)酵，通過一種叫做旋轉(zhuǎn)錐柱的裝置來降低酒精含量。但是如果它們讓我們今晚喝的酒味道更好，我們很少有人會反對它們。
當(dāng)我走進(jìn)Far Niente的酒廠時，我拿了一杯霞多麗。Per Sempre雖然是仿制品，但也展示了同樣的口味。我把酒拿到主樓外的陽臺上，站在午后的陽光下。這酒很好喝。下面有藤蔓和橄欖樹，可以看到遠(yuǎn)處的群山。我花了一點(diǎn)時間注意到，那種特別的青蘋果味道和從用來發(fā)酵和陳釀葡萄酒的特定桶中散發(fā)出來的肉桂香味。我和埃弗雷特一起嘗過的Per Sempre也有嗎？也許有。但我不記得了。
原文鏈接：https://www.wired.com/story/your-next-glass-of-wine-might-be-a-fake/
拓展閱讀：《紐約客》長文：葡萄酒產(chǎn)業(yè)背后的“寧夏折疊”
編譯組出品。編輯：郝鵬程
拓展知識：性價比大桶防曬霜推薦品牌
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